น้ำปลาหวานโบราณ...มรดกล้ำค่าคู่ครัวไทย

น้ำปลาหวาน อาหารปรุงรสประจำครัวไทยที่มีมานานตั้งแต่โบราณ ช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารจานต่างๆ ทั้งคาวและหวานได้อย่างลงตัว น้ำปลาหวานนั้นปรุงมาจากน้ำปลา純正 น้ำตาลปี๊บ มะขามเปียก กระเทียม พริกขี้หนู และเครื่องเทศต่างๆ กลายเป็นซอสข้นเหนียวรสชาติเปรี้ยวหวานเค็มกลมกล่อม ลงตัวทุกเมนูอาหาร

ประวัติความเป็นมาของน้ำปลาหวาน

การกำเนิดของน้ำปลาหวานนั้นยังไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัด แต่สันนิษฐานว่ามีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา โดยมีบันทึกหลักฐานพบในตำราอาหารโบราณ "แม่ครัวหัวป่าก์" ซึ่งเป็นตำราอาหารของชาววังในสมัยนั้น

ในอดีต น้ำปลาหวานเป็นอาหารปรุงรสที่นิยมใช้ในหมู่ชาววังและชนชั้นสูง เนื่องจากมีรสชาติที่กลมกล่อม หาซื้อได้ยาก และเป็นเครื่องปรุงที่แสดงถึงความพิถีพิถันในการปรุงอาหาร

กรรมวิธีการทำน้ำปลาหวาน

ส่วนผสม

• น้ำปลาอย่างดี 1 ลิตร
• น้ำตาลปี๊บ 1 กิโลกรัม
• มะขามเปียก 200 กรัม
• กระเทียม 10 กลีบ (โขลกละเอียด)
• พริกขี้หนู 5-7 เม็ด (โขลกละเอียด)
• เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นำน้ำปลาใส่หม้อ แล้วนำไปต้มจนเดือด
2. ใส่กระเทียม พริกขี้หนู และเกลือลงไปผัดให้หอม
3. ใส่เนื้อมะขามเปียกที่แกะเม็ดออกแล้วลงไปเคี่ยว พร้อมกับคนไปเรื่อยๆ
4. เมื่อเนื้อมะขามเปื่อยดีแล้ว ให้ใส่น้ำตาลปี๊บลงไป คนให้ละลาย
5. เคี่ยวส่วนผสมทั้งหมดต่อจนข้นเหนียวได้ที่ ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น

คุณประโยชน์ของน้ำปลาหวาน

น้ำปลาหวานนอกจากจะมีรสชาติที่อร่อยแล้ว ยังอุดมไปด้วยคุณประโยชน์ต่างๆ มากมาย

• มีแคลเซียม ช่วยบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง
• มีธาตุเหล็ก ช่วยป้องกันภาวะโลหิตจาง
• มีวิตามิน B12 ช่วยเสริมสร้างระบบประสาทและสมอง
• มีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอวัยและป้องกันโรคเรื้อรังต่างๆ

การนำน้ำปลาหวานมาใช้ปรุงอาหาร

น้ำปลาหวานสามารถนำมาใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู ทั้งคาวและหวาน เช่น

• อาหารคาว
• ผัดกระเพรา
• ผัดไทย
• แกงเผ็ด
• น้ำพริกต่างๆ
• อาหารหวาน
• ข้าวเหนียวมะม่วง
• ขนมครก
• ขนมเบื้อง

เคล็ดลับการทำน้ำปลาหวานโบราณ

• ใช้ น้ำปลาแท้ 100% เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยกลมกล่อม
• ใช้ น้ำตาลปี๊บแท้ เพื่อให้ได้สีสันและรสชาติที่เข้มข้น
• เคี่ยวส่วนผสมให้ ข้นเหนียวได้ที่ เพื่อให้ได้น้ำปลาหวานที่รสชาติเข้มข้น
• เมื่อทำเสร็จแล้ว ควร พักไว้ให้เย็นก่อน เพื่อให้น้ำปลาหวานเข้าเนื้อได้ดี

การเก็บรักษาน้ำปลาหวาน

น้ำปลาหวานโบราณสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่เสียรสชาติ โดยให้ใส่ในภาชนะที่ปิดสนิท และเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นาน 1 เดือน

ข้อควรระวังในการปรุงน้ำปลาหวาน

• ไม่ควรใส่น้ำปลาหวานในปริมาณที่มากเกินไป เพราะจะทำให้รสชาติอาหารเค็มเกิน
• ควรชิมน้ำปลาหวานก่อนปรุงอาหารทุกครั้ง เพื่อปรับรสชาติให้เหมาะสม
• ไม่ควรเก็บน้ำปลาหวานไว้นอกตู้เย็นเกิน 3-4 วัน เพราะอาจทำให้เสียรสชาติได้

ตารางเปรียบเทียบน้ำปลาหวานยี่ห้อต่างๆ

ตารางแสดงปริมาณสารอาหารในน้ำปลาหวาน

ตารางแสดงสัดส่วนการใช้เครื่องปรุงในการทำน้ำปลาหวานโบราณ

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับน้ำปลาหวาน

1. น้ำปลาหวานแท้ต้องมีส่วนประกอบอะไรบ้าง?

น้ำปลาหวานแท้ต้องมีส่วนประกอบหลัก ได้แก่ น้ำปลาแท้ น้ำตาลปี๊บ มะขามเปียก กระเทียม พริกขี้หนู และเกลือ

2. การเก็บน้ำปลาหวานให้อยู่ได้นานต้องทำอย่างไร?

ให้ใส่ในภาชนะที่ปิดสนิท และเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นาน 1 เดือน

3. สามารถนำน้ำปลาหวานมาปรุงอาหารได้กี่แบบ?

น้ำปลาหวานสามารถนำมาใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู ทั้งคาวและหวาน เช่น ผัดกระเพรา ผัดไทย แกงเผ็ด น้ำพริก ข้าวเหนียวมะม่วง ขนมครก และขนมเบื้อง

4. น้ำปลาหวานสามารถนำมาใช้ปรุงรสอาหารแทนน้ำปลาธรรมดาได้หรือไม่?

ได้ น้ำปลาหวานสามารถนำมาใช้ปรุงรสอาหารแทนน้ำปลาธรรมดาได้ แต่ต้องใส่น้อยกว่าน้ำปลาธรรมดา เนื่องจากน้ำปลาหวานจะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า

5. น้ำปลาหวานมีประโยชน์อย่างไรบ้าง?

น้ำปลาหวานมีประโยชน์ต่างๆ มากมาย เช่น มีแคลเซียม ธาตุเหล็ก วิตามิน B12 และสารต้านอนุมูลอิสระ

6. การปรุงน้ำปลาหวานมีข้อควรระวังอะไรบ้าง?

ข้อควรระวังในการปรุงน้ำปลาหวาน ได้แก่ ไม่ควรใส่น้ำปลาหวานในปริมาณที่มากเกินไป ควรชิมน้ำปลาหวานก่อนปรุงอาหารทุกครั้ง และไม่ควรเก็บน้ำปลาหวานไว้นอกตู้เย็นเกิน 3-4 วัน